Category: 鰹知識

外人對讚岐烏冬最感興趣的地方可能是在製作的過程中需要用腳踩踏。當時還是以家庭模式經營的烏冬店，男性師傅負責製作和烹煮烏冬，而踩踏工作一般交由婦女和兒童進行。為了需要足夠重量按壓麵團，她們都背著裝滿書籍和其他物品的背包增加重量。

但你們有沒有想像早在沒有塑膠的年代，相腳是如何踏上麵團進行踩踏的?

縣外人士指出，讚岐烏冬雖然美味，但踩麵條過程“不乾淨”，因為當時踩踏工序只是用草蓆或布疋隔着麵團，當人們對食品衛生觀念逐漸重視，香川縣政府最終於1968年頒布了《禁止踐踏條例》「足踏み禁止条例」。這條例讓烏冬職人感到非常困擾，因為踩踏工序是製作讚岐烏冬的命脈，被視為最重要的一步，沒有了它會破壞烏冬的嚼勁。這使他們不能再使用傳統的方法製作手打讚岐烏冬。然而，這項決定不但沒有使讚岐烏冬滅亡，反而挑起了讚岐烏冬的現代化發展。最終迎來了4次讚岐烏冬在全日本甚至在世界各地的熱潮。

我們來談一談煮烏冬用的「燃料」。

現在已經是麵粉、鹽等條件都具備的時代，沒有任何不便，但考慮到大約500年前的室町時代的情況，不論是麵粉和鹽都很難獲得，另外，找到足够用來燒水的燃料也是一個大問題。當時的燃料主要是木頭和落葉，這些規格看來不具備大量使用的條件。 烏冬只能存在於一般家庭的食品。

直到近幾年，讚岐烏冬才像今天這樣出名，日本全國各地都有不少讚岐烏冬店，冷凍讚岐烏冬等麵製品在全國各地的超市銷售。

1945年二戰結束時，全國很多大城市都被美軍轟炸燒毀，歷史悠久的烏冬店和蕎麥麵店幾都被炸毀了。 戰後重建期間，人口迅速增加，小麥粉（當時稱為美利堅麵粉）和食鹽才開始大量供應，麵條生產體系建立，烏冬才得到發展。蕎麥麵、拉麵以及素麵和乾烏冬等其他麵條的產量增加。 當然，用來煮麵條的鍋子可以使用重油、煤油、城市煤氣和液化石油氣等作燃料，這使日本麵條產業整體呈現出快速成長的勢頭。

順便說一句，關於蕎麥麵店，雖然各地都有很多著名的蕎麥麵店，大部份都在二戰期間被炸毀了但在東京神田地區的蕎麥麵店有幸保存下來。據說原因是有一所基督教教堂「東京復活大聖堂（ニコライ堂）」位於神田附近，美軍為了保護教堂，沒有轟炸週邊地區。 神田的藪蕎麥麵（1884年創業）和松屋（1888年創業）等有名的老店幸存下來，被認為是日本的代表，繼承了「蕎麥麵店」的歷史。

以小麥粉和鹽等材料製成的烏冬和素麵，從室町時代開始不斷發展，由江戶時代到明治時代，製作方法不斷進步。產品分銷也蓬勃發展起來。但是，由於鹽在當時仍然是一種難得的商品，它被用於漬物和許多其他較有價值的地方，所以它應該不會被大量用於烏冬的製作。

隨着时間推移, 日本對食鹽的需求量急劇增加，明治時代大約 80% 的食鹽需要進口。 二戰期間，進口變得不可能，食鹽嚴重短缺，需要實施定量供應。 從戰後開始一段很長的時間，它的供應仍是像煙草一樣被壟斷了。

後來，到了1959年（昭和34年），當「流下式製塩法」開始流行，相對入浜法製鹽，這方法只需要1/10勞動力。到了1965年（昭和40年），“イオン交換膜製塩法”被開法並開始流行，這使大批量生產成為可能。現在，鹽的使用量很大，但從製鹽的歷史事實來看，過去老百姓在日常生活中使用大量珍貴的鹽來製作烏冬是我覺得是不可能的。

鹽的濃度是多少

如果用今天的精製鹽對讚岐烏冬所留下來的口訣《土三寒六常五杯》進行實際驗證，即1份鹽比3份水，波美度是20.5，如使用1份鹽比6份水，波美度是11.5，水分𧻗多，鹽度就會低一點。按此數據，鹽水的濃度和現代製麵的鹽水濃度有一段很大的距離，這是因為口訣中所使用的鹽含有像鹵水和其他雜質。

製塩方法的發展

當我們第一次調查讚岐烏冬的歷史並關注鹽的存在時，我們發現了一些非常有趣的事情。  1945年二戰後，全國麵條廠數量迅速增加至5,000家左右，烏冬麵店、拉麵店和蕎麥麵店等麵條的數量也迅速增加。

在一個人口快速增長的時代 -‘産めや増やせや‘，物質需求也快速增長。 當然，當時數量比品質更重要，製麵機只製作出毫無嚼勁的烏冬。 然而，隨著人們的生活逐漸富裕起來，讚岐烏冬的美味在1960年代（昭和35年左右）開始凸顯出來，當時人們都在追求生活質素。 大約在那個時候，使用新的製鹽方式把鹽的產量增加了兩倍，並且可以生產了大量的鹽以應付烏冬和其他麵食對鹽的使用量。

1965年（昭和40年）左右，當讚岐烏冬製麵機被開發出來，但手工製麵仍是主流，而土三寒六常五杯的製麵方法開始受到全國各地的關注。 讚岐烏冬的名聲傳遍了全國。 當時麵粉的價格約為1300日圓/袋（25公斤），香川縣的麵條工廠平均使用量為每天2袋。與今天相比，這是一個非常小的數量，但在過去的幾百年前，產量甚至更低，並且人們認為曾經有一個時期可以使用的原材料並不多，例如麵粉，鹽和烹煮時所使用的燃料。

而且，當時還不是流行外出用餐的時代，手工製麵職人也沒有發揮的場所。 因此，讚岐烏冬還是一道在各家庭中流傳至今的家常菜。 隨後，由於戰後經濟的巨大復甦、人口的快速增長以及收入倍增，飲食習慣開始改變，導致「外食產業」誕生了。

全國鐵路、公路網等基礎設施迅速發展，學校午餐更加普及，雙職工家庭數量增加。 隨著美食時代的到來，人們越來越追求美味。 理所當然，嚼勁十足的讚岐烏冬成為了最高品質的象徵，其美味引起了全國的熱潮。 

天然（自然）塩の効果

以前人們認為每天需要12至15克鹽才能維持健康的身體，但現在建議減少鹽的攝取量至5克。

在令和時代，預防生活方式相關疾病的措施已從過去的高熱量和高脂肪顯著轉變為低碳水化合物和低鹽。 無論如何，減少碳水化合物（糖）和鹽的攝取對於保持健康已經變得非常重要。 有些人擔心烏冬中的鹽量過高，但這方面不必擔心，因為烏冬中大部分鹽在烹煮時都會被溶掉。

有很多詢問都關於「天然鹽」能否用來製作烏冬。 如果你比較一下“餐桌鹽”和“天然鹽”，你會發現“天然鹽”更甜，而且根據你舔的方式，味道會完全不一樣。人們往往認為天然鹽品質更好，但對於烏冬來說，它沒有任何好處。 「天然鹽」含有大量水份，相對於其重量來說，鹽度較低。「餐桌鹽」中氯化鈉（ NACL）的純度為99%，「天然鹽」的純度約為70-80%，因此你需要更多的「天然鹽」即更高的成本去獲取相同的鹽濃度。

鹽的作用是用於麵粉中約佔10%的麵筋（蛋白質），使其膨脹，發揮其黏彈性，形成麵筋網狀結構。  天然鹽含有10-20%的滷水「ニガリ」，呈鹼性，它對酸性的烏冬會產生相反的效果。  相反地， 滷水對於製作豆腐十分重要，因為它具有硬化蛋白質的能力。 不過，最好不要使用含有滷水的天然鹽去製作烏冬，因為這會使烏冬變硬。

結論是，對於製作烏冬，使用天然鹽只有壞處, 並沒有任何好處。

透過從鹽的歷史探尋日本麵條的歷史，迄今為止模糊的歷史事實變得清晰起來。從前沒有人注意到的「鹽」的存在可以推斷讚岐烏冬的發展。沒有鹽就無法製作讚岐烏冬。 透過了解鹽的歷史，讚岐龍麵的形象變得更加清晰。 當我們研究使用鹽的麵條製作方法、麵條製作技術和麵條菜餚時，我們發現了許多以前沒有人注意到的事實。

“鹽”變得廉價且大量供應，它的存在極大地影響了讚岐烏冬的發展。

隨着石磨經朝鮮半島傳入日本，像韓國刀削麵”カルガクス”的“無鹽燉烏冬 [塩を使用しない煮込みうどん]的烹飪方法也隨之傳入。不只這樣, 日本的水團和餃子湯等小麥粉料理也和韓國所製作的十分相似。韓國的「スジェビ  수제비 sujebi」與日本的家庭料理「すいとん、ひっつみ、団子汁」是同一道菜，是日本全國都很熟悉的小麵粉料理。

我們不知道江戶時代之前的烏冬是如何製作的，它是什麼形狀的，或者它的進食方法。 然而，從韓國傳入的刀削麵是用擀麵杖手工製作的，這和日後在日本發展的烏冬的形狀和食法相似。

在石磨廣泛使用之前，小麥粉是用木槌碾碎的，操作十分不方便，因此普通百姓並沒有廣泛使用到日常生活中。從奈良時代到平安時代再到鎌倉時代，烏冬都被認為是一種特殊的食物，並沒有普及到平民百姓中，它並非一種流行的食物。

跟據記載, 群馬縣的 おっ切り込みうどん的出現可以追溯到1603 年之後的江戶時代。當時小麥粉開始普及，但製作烏冬時並沒有加入食鹽。

到了江戶時代的 1643 年（兼永 20 年），在一本名為《料理物語》的料理書中記載了使用“鹽”製作手工烏冬的方法。 大約在50年後的1697年（元祿10年），《本朝食館》一書也介紹了用“鹽”做麵的方法。書中對烏冬的描述和現代的評價是一樣，就是煮好的麵條要柔軟且不易截斷。

距今 300年前，也就是1700年左右的元祿時代，金比羅祭的屏風上畫了三個烏冬店，描繪了每年10月在金比羅舉行的大祭。不知道當時的烏冬製作方法所用的鹽濃度是多少，因為當時“鹽”仍然很難獲得，所以沒有像現在這樣大量使用。

江戶時代的飲食非常簡單，江戶時代初期為一日兩餐。到了1700年後的德川綱吉時代，照明用油開始普及，日常生活變長了，百姓每日的飲食是一日三餐。 但是，菜餚都是一湯一菜的簡餐，烏冬和蕎麥麵都不是當時流行的食物。 在江戶時代，85%的人都是農民，飲食習慣偏重米飯和蔬菜，吃沙丁魚等魚類的機會只是每月3次左右。麵食甚至不作為家常菜出現。

 到了江戶時代後半葉，人口過百萬的世界第一大城市江戶似乎已經擁有大量的商店和外食餐廳， 人們可以好容易吃到白米飯，每人一天可以吃到三四杯。當時，江戶城有很多人因為只吃米飯而患上腳氣病，但農村的農民只吃麥穀等小雜糧，所以沒有受腳氣病的困擾。所以人們可始進食蕎麥麵以防止患上腳氣病，因此蕎麥麵和烏冬等麵食開始流行起來，烏冬店和蕎麥麵店也開始出現。

人們從中國學習了使用鹽來製作手延素麵，並將這個方法應用於烏冬的製作。那麼, 讚岐烏冬的起源又可以從那裡說起?

在日本, 有很多麵食在製作時都沒有使用食鹽, 這些麵食包括「讃岐の手打ち込みうどん、群馬や埼玉のおっ切り込み、名古屋の味噌煮込み、山梨のほうとう」等，還有「関東のすいとん、東北のひっつみ、関西や九州の団子汁」等小麥粉料理。人們認為這些麵食是用味噌或醬油代替鹽來調味，然後在鍋中燉煮，這樣湯就不會變咸了。

日本麵條的歷史在各種歷史書中都有敘述，但似乎有不少是基於猜測。原型誕生於一千多年前。 當時幾乎沒有小麥粉和鹽，老百姓的飲食主要是米飯為主的“五穀雜糧”，所以很難想像使用小麥磨出來的材料製作“粉食”的麵條。而且人們說日本的麵食起源於中國, 但考慮到石磨和麵粉都是從韓國傳入日本的，因此推論這些麵食是從韓國傳入比較符合現實。這是一個日本烏冬起源的新理論，以前從未有人提到過。

有一種說法認為，韓國流行的家常菜「刀削麵 カルグクス」是由14世紀末室町時代至江戶時代朝鮮王朝派往日本的韓國使節帶到日本的。而石磨也是在當時從韓國傳入日本的，所以刀削麵可以說是烏冬的雛形。根據記載，日本從室町時代開始使用石磨大量生產麵粉。如果日本烏冬的起源可以追溯到室町時代，那麼烏冬從韓國傳入的說法似乎是合理的。

「刀削麵」被認為是日本烏冬的原型，也是讚岐烏冬的根源，是因為它的製作方法與香川縣著名家常菜「打ち込みうどん 」完全相同。 相似的麵條還包括名古屋的“味噌煮込みうどん”、群馬的“おっ切り込みうどん”和山梨縣的“ほうとう”。這些不使用“鹽”的烏冬菜餚，其製作方法與”韓國刀削麵”完全相同。

如果採用在家製作“刀削麵”的方法，在麵條中加入“鹽”，那麼正正就是製作出彈性強勁的讚岐烏冬的方法了。

結論就是人們把手延素麵加入食鹽這個方法套用到韓國的刀削麵的製作方法, 最後誕生了質地更堅硬的讚岐烏冬。

“鹽”在麵條製作方面具有拉出小麥粉中麵筋的黏彈性，使麵條緊實和有嚼勁的重要功能，尤其是製作素麵時更是不可缺少的材料，因為它具有保濕和延長保存時間的作用。

目前的小麥粉只使用小麥的中心部分，出品率約60%。外層則用作其他用途，白色的一等麵粉用於製作烏冬和素麵。

當時使用石磨製作麵粉的材料是使用整顆全麥粒，包含整粒小麥的所有部分，因此蛋白質含量相比使用現代化設備生產的麵粉低很多，所以不加食鹽製作素麵是不可能最大限度地激活麵筋的。再加上小麥粉的研磨能力有限，所以不可能像今天這樣磨得很細，而且因為是全麥麵粉，所以素麵的顏色是黑色的，由於麵筋的性質，它比今天更黑更厚。

素麵行業目前製定的標準是麵條直徑在1.3毫米以下，但即使考慮到鹽的作用，相信當時的麵條也不會像現在這樣細。

素麵基本上是利用冬季低溫乾燥的氣候在陽光下曬乾。 鹽分有保濕作用，所以如果想避免在晴天多風的日子過度乾燥，可以增加鹽度，而在濕度大、不易乾燥的雨天，可以降低鹽度，這樣更容易乾燥。 目前，出於衛生原因，乾燥是在室內使用除濕乾燥設備進行的，因此可以在恆定的鹽度下進行乾燥。 不再需要依靠工匠的直覺來調節鹹淡。

日本的麵條大約在 1500 年的室町時代開始流行起來， 因為當時石磨從歐洲經中國和韓國傳到日本。

因石磨可以大量生產小麥粉用作製造麵條，這些麵條變成了普通百姓容易得到的食物。烏冬首先在日本誕生，隨後是手延素麵（三輪素麵）。

三輪素麵所在的奈良縣櫻井市作為參拜伊勢神宮的驛站而繁榮起來，在那裡誕生的手延素麵的製作方法傳播到了龍野、小豆島和島原等日本西部的許多地方。 人們認為，手延素麵之所以在西日本流行起來，大概是因為製作素麵需要使用很多食鹽，而西日本的瀬戸内海一帶有很多入濱式鹽田，在那裡有很穩定和充足的食鹽供應。 

秋田縣的稻庭烏冬起源於寬文時代（1661-1673），當時創立了有名的寛文五年堂和佐藤養助等會社。 稻庭烏冬是手工製作，沒有鹽是不能做到的。 不僅是鹽，生產稻庭烏冬的手延法也可能是由北前船從關西地區帶到秋田縣。 相傳當時有位兵庫縣伊保地區的公主嫁到山形縣，她將手延製麵法、鹽和麵粉一起傳到日本東北。

瀨戶內海氣候多晴，適宜製鹽。鹽田這個名字是在明治時代引入的，在此之前它被稱為鹽濱。在瀨戶內海周邊的海岸也有很多鹽田，多餘的食鹽會由北前船運往全國各地。

以前從山形縣坂田港向江戶運送大米，如果向東走經過青森的津輕海峽，向南跨過太平洋，路程較近但海流較急和危險，停靠港口少，運輸難度較大。因此貨船都會往西行走，慢慢發展成北前船路線。

北前船從江戶時代初期到明治時代發展鐵道後，一直作為日本物流的大動脈。 在明治時期，當幕府將蝦夷地區直接控制後，北前船的發展達到頂峰。 秋田、山形、新潟的鯖魚、鮭魚、鱈魚、魷魚、鱒魚、海帶以及大米，利用對馬洋流向西經日本海運往大阪。 相反，食鹽、棉花、燈心草和藍靛從關西運往東北地區和北海道。

製鹽的由來

日本製鹽的記載始於《萬葉集》中的藻鹽製作。 耗費大量時間和精力將太陽的熱力將海水蒸發並製成“鹹水”，然後將其煮沸提取鹽分，因此它是一種寶貴的資源。 海水的鹽度只有3%，要從1L海水提煉出30g鹽分，可費一番功夫。 鹽是人體為了生存必須吸收的重要物質。 因為取得食鹽如此困難，很難想像當時可以像今天一樣，在製作烏冬時加入那麼多食鹽（佔麵粉的 5-6%）。 除非當是有其他製鹽方法可以增加其產量。

 忠臣蔵與赤穂鹽

日本製鹽始於 1200 年前的平安時代，到了17 世紀江戶時代中期（1600 年代）在兵庫縣赤穗市以忠臣蔵而聞名的‘’入浜式製鹽法”開始應用並大量生產食鹽。 世代流傳的忠臣蔵赤穗浪士的故事也與這片鹽田有關。據說，事件的原因之一是吉良家族派了一名特務到赤穗，雖然這名特務被抓獲，最後他逃脫了並在吉良之鄉的三河灣建造了一個鹽池。故事更被荷里活改編成電影”47浪人”並由奇洛·李維斯主演。

日本產鹽的北界是太平洋一側的宮城縣和日本海一側的石川縣，地理上緯度高於這兩個縣便生產不到食鹽 因此。因此, 日本東北和北海道的阿伊努人不得不依賴從日本西部運來的食鹽。 之後，包括赤穗在內的整個瀨戶內海（大約 10 個國家生產鹽）增加了鹽的生產，鹽從 1636 年（寬永 13 年）開始由北前船從東北運往北海道。